普洱茶香氣的主要形成途徑有制作工藝以及后期陳放，鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會有香氣，其次，茶葉在殺青時芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生香味，最后，在陳放過程中，其茶內(nèi)物質(zhì)會相互融合轉(zhuǎn)化，也會產(chǎn)生獨(dú)特的陳香。普洱茶香氣的來源有一些和原料有關(guān)，有一些是工藝造成的，還有一些就是存儲過程中轉(zhuǎn)化形成的味道。
普洱茶的香氣由來
從茶葉香氣的組成成分來看，普洱茶的香氣主要來源于茶葉內(nèi)含物質(zhì)中的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等。這些物質(zhì)的種類及數(shù)量多少，會對普洱茶香氣的豐富程度、茶香濃強(qiáng)度和香氣持久度三個方面產(chǎn)生極大影響。
從具體的形成因素來看，它和茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等因素有很大關(guān)系。
工藝對普洱茶香氣的影響
同一種茶葉，采用不同加工方法會有不同茶葉香氣，這也是為什么同一款山頭茶，由不同的制茶師傅來制作，它們在口感滋味上也會略有不同。
以普洱茶制作過程中的殺青（溫度、時間）這一工序?yàn)槔?，殺青時鍋溫過高，茶葉香氣會呈現(xiàn)出類似綠茶的豆香氣；殺青不足，茶葉香氣中會有青草氣/味；而正常殺青，茶葉中則會呈現(xiàn)出清香、新茶香，香氣清新愉悅。
此外，普洱茶香氣的由來除了與茶葉內(nèi)含物質(zhì)中本身含有的芳香類物質(zhì)有關(guān)之外，還有后期制作工藝的加持，也會促成一些茶葉香氣物質(zhì)的形成，例如茶葉香氣物質(zhì)中的維生素A源-類胡蘿卜，素經(jīng)過酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。
倉儲對普洱茶香氣的影響
茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和吸附異味的特點(diǎn)，不同倉儲條件將決定茶葉中香氣類物質(zhì)的變化方向，而存茶環(huán)境中的溫濕度、清潔程度對茶葉的香氣有著很大影響。
由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化，在高溫和有氧的情況下，脂類會發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸；通風(fēng)、密閉對茶葉香氣的造成的結(jié)果也會不同。以上便是導(dǎo)致干倉茶和濕倉茶在香型、口感滋味上略有不同的原因所在。
沖泡對普洱茶香氣的影響
普洱茶的茶香為一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，茶葉香氣濃淡還與水溫和沖泡方式有很大關(guān)系，在沖泡過程中采用合適的沖泡水溫，并采用高沖注水的方式，能夠有效激發(fā)普洱茶的茶香茶味。
產(chǎn)生藥香味的原因和茶葉原料的老嫩程度也會有關(guān)系，級別是指原料的老嫩，不代表品質(zhì)，從經(jīng)驗(yàn)上講，原料老嫩等級越高，梗，葉更多，是最容易出藥香的，因?yàn)槿~片比較成熟，內(nèi)含物以纖維素為主，大部分嫩度不高，但又比老黃片的內(nèi)含物豐富。
纖維素含量豐富的原料在后期轉(zhuǎn)化中更容易出香味，而嫩度較高的茶葉茶多酚、氨基酸等內(nèi)含物較豐富，所以稍老一點(diǎn)的茶葉正好是以纖維素為主，兼具一定的嫩度，這種原料特征容易產(chǎn)生藥香等其它香味。
